[预制菜是猪狗食]预制菜到底是不是“猪狗食”？为什么入场者越来越多-热点要闻-时事焦点

近日，在东方征选北京人民广播电台里，智纲智囊团（王志纲梦工厂）创始人王志纲与母吕氏、董宇辉闲聊时则表示，他从吃水果玻璃钢菜，那是鹿霍食。此话一时间，专家称玻璃钢菜如同鹿霍食的字典吞没热搜。此后，智纲智囊团工作人员回应外界说，王志纲的论调属于直爽的个人讲话，不针对某个金融行业或某个个体。

然而，玻璃钢菜是鹿霍食论调仍旧引发轩然大波。一边是有人大声则表示吃水果甚至无法吃玻璃钢菜；另一侧是杏花楼、新国际品牌竞相推出玻璃钢菜，中国烹调协会五年（2021-2025）工作规划》着实显示，目前国内玻璃钢菜占有率在10%至15%，预计在2030年将增至15%至20%，消费市场规模可达到1.2万亿元。

许多人由此关心，玻璃钢菜究竟能无法吃？会不会以后大排档都是玻璃钢菜？

呢鹿霍食，大众做主

我们并不太在乎‘玻璃钢菜是鹿霍食’的说法，因为消费市场反应最有威胁性。数名餐饮行业和肉类种植业的专业人士告诉北京澄清网络平台。他们觉得，顾客的美誉度要比个体讲话更重要。

科孔可口是北京玻璃钢菜金融行业的龙头民营企业之一，不仅有自有国际品牌商品，也为许多咖啡店、饭店代工厂。公司相关人士伍俊峰估计了一下，这个月销售环比不久前又快速增长了30%，今年以来的营业额同比去年着实快速增长了40%以上，快速增长背后，是顾客认可玻璃钢菜，选择拉沙泰格赖厄县。

他说，今年的禽流感让许多市民切身感受了玻璃钢菜，也为众多肉类民营企业和餐饮业提供更多了机会，随着加工工艺的改进，顾客购买玻璃钢菜后，自己就能还原成出咖啡店的味道乃至高五星级饭店的可口。所以，如今生活回到正确轨道了，顾客依旧愿买玻璃钢菜，民营企业也愿研制更多的玻璃钢菜品种。

在晶灵卖菜研制中心，玻璃钢菜团队也正赶上研制龙芽草，各式暖锅、火锅底料等是当下重点，以求赶上美加地区消费市场。对于鹿霍食的论调，晶灵卖菜玻璃钢菜相关人士欧厚喜并不在乎，身边许多朋友问我了，但这对金融行业不论如何有影响，每个人的偏好不同，不全然大家都接受。我们网络平台上的玻璃钢菜一直很畅销。要知道，后置仓空间有限，提供更多的商品必然是消费市场接受程度高、营业额大的商品。玻璃钢菜能占据先机，是顾客决定的。

她觉得，把玻璃钢菜当成普通商品就好，既不要说是‘鹿霍食’，也没必要说是‘风口‘。它就是一种伴随着消费习惯变化而诞生的商品，能无法持续发展，依靠的是顾客的美誉度，不因资本驱动，也不会受个人负面评价影响。

也有业内人士评价，鹿霍食的评价太随了，不用在乎，有人不了解玉米，说玉米是’猪食‘，如果当真，就没意思了。在专业人士眼里，玻璃钢菜无所不在：不论是连锁快餐民营企业中的半成品，还是已经上市许久的净菜，以及餐饮业中惯常会提前加工腌渍的食材，都属于玻璃钢菜。某知名餐企的厨师长坦言，要说完全吃水果玻璃钢菜，几乎不可能。举个例子，虽然我们的食材当天采购当天烹调，但使用的调料是提前准备的，还有些属于’复合调料‘，由供应商按照我们的要求加工。从某种程度说，这类调料也是玻璃钢菜。

玻璃钢菜添加剂多，营养少？

虽然玻璃钢菜已经成为生活的一部分，但围绕玻璃钢菜的争议仍有不少。较为突出的观点有几点：一是玻璃钢菜缺乏标准，所以良莠不齐。二是玻璃钢菜添加剂多，还有防腐剂。三是玻璃钢菜营养不均衡。

事实并不完全如此。

没有特别针对玻璃钢菜的标准确实没错，但是，玻璃钢菜生产必须符合SB/T10379《速冻调制肉类》、GB7718-2011《肉类安全国家标准预包装肉类标签通则》等国家标准要求。还有许多民营企业设置了民营企业标准，要求比国家标准更高。欧厚喜认为，玻璃钢菜没标准是误读，如果不遵守标准，就违反了肉类安全法，商品无法上市，民营企业也会被严惩。

按照标准生产玻璃钢菜并不容易，因为餐饮属于非标品，把非标品变成标品，难度不低。晶灵卖菜味型师付安永有好几本笔记本，上面密密麻麻写着食材名称、产地、重量，调料名称、国际品牌、重量等，还有咸度甜度测试仪、理化实验室的各种数据。这些都是他在研制和跟踪菜品质量时的记录，每一次尝试、调整都会记录在案，确保玻璃钢菜的每个细节都符合标准要求。

不同国际品牌的玻璃钢菜生产过程大致相同：由研制部门确定食材和工艺，形成配方，交给生产部门规模化生产上市，实现所有商品的拷贝不走样。在晶灵卖菜，还有一个跟踪环节，商品上市后，我们会以普通顾客的身份回购，继续进行各个指标的检测，评估规模化生产、配送流通等环节会不会影响商品口味。

至于外界所称的玻璃钢菜添加剂多、营养少，也有一定的误解。

首先，合格商品的添加剂使用均严格按照国家标准，不危害人体健康。有人觉得玻璃钢菜的成份说明中有许多添加剂，其实自家烹调中也会用到，如酱油、辣酱等各种调料中就有添加剂，顾客自己做饭时不太介意。但按照国家规定，玻璃钢菜生产民营企业须将这些调味剂中的添加剂在商品说明中均罗列出来，看起来玻璃钢菜就有许多。其实，顾客大可不必谈添加剂色变。标准专家陈旭指出。

其次，玻璃钢菜也不用额外添加防腐剂。多家玻璃钢菜生产民营企业均则表示，根据现有的生产工艺，大部分商品并不需要防腐剂。一方面，许多玻璃钢菜进行高温加工后短时速冻，既锁住了可口，又能避免细菌滋生。只要运输、存储、销售符合冷链要求，不需要防腐剂也能保鲜。另一方面，有些防腐剂与食材本身有关。例如，腌腊制品中有部分添加剂具有防腐作用，也是国家标准允许添加的。如果玻璃钢菜生产时使用这类食材，那么势必在商品成份表中，需要罗列对应的添加剂。

最后，客观看待营养少或营养不均衡话题。不少营养专家比照玻璃钢菜的营养成份表得到钠（盐）含量较高荤素搭配不均等结论，但从业人员认为，这与菜品特色和个人口味有关：粤菜和徽菜的用盐量不同，蒸煮类的玻璃钢菜与油炸类的玻璃钢菜用油量不同；还有，有的顾客喜欢清淡，有的偏爱浓油赤酱……就同样的菜品而言，能满足大多数人口味的玻璃钢菜与咖啡店现制菜在营养成份上差异不大。要营养均衡，合理选择菜品可能比一味排斥玻璃钢菜更科学。陈旭说。

事实上，针对玻璃钢菜的监管正越来越严。除了已有的国家标准，各地还根据实际发展，有的放矢的提出意见和建议。例如，江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《玻璃钢菜点质量评价规范》团体标准，明确了不同玻璃钢菜种类的贮存温度，以及食用方法、贮存方法、保质期限等标注。广东省在全国率先立项制定《玻璃钢菜术语及分类要求》《粤菜玻璃钢菜包装标识通用要求》《玻璃钢菜冷链配送规范》《玻璃钢菜感官评价规范》《玻璃钢菜产业园建设指南》等5项玻璃钢菜地方标准。

便捷和锅气，无法兼得？

围绕玻璃钢菜还有一个争议：按照操作说明，将主料、配料与调料混合，就完成了一道菜，会缺乏现制菜的锅气。

然而，在玻璃钢菜研制者和生产者看来，玻璃钢菜与锅气并不矛盾。

为什么同样的菜品，顾客觉得在咖啡店里吃与外卖回家吃，味道有差异？原因之一是配送改变了餐品温度，导致口味差异。顾客购买玻璃钢菜后，直接加热食用，反而能获得‘锅气’。付安永用一道简单的荷塘小炒来展示玻璃钢菜的锅气：在工厂，莲藕、荷兰豆、胡萝卜等食材经过清洗切配后，真空冷藏。顾客购买后，打开包装，沸水一汆，热油快炒，按口味加盐即可起锅。若要再考究一点，用些许淀粉勾芡，就能显得各种蔬菜颜色更加鲜艳，与现切现制别无二样。

仍在研制中的小炒黄牛肉同样如此：肥瘦相间的黄牛肉提前切配腌制后，热油炒开，加入酱料和辣椒酱后翻炒，就可起锅。前后不过5分钟，已经色香味俱全。付安永说，有顾客觉得餐饮业使用玻璃钢菜不合理，其实有误区，咖啡店里的黄牛肉也要提前腌制，只不过可能在后厨腌，也可能在中央厨房腌，而玻璃钢菜在工厂腌。只要原辅料的品质有保证，加工场所并不重要。

不约而同，各家玻璃钢菜生产民营企业都有自己的拿手好菜，并且觉得比咖啡店现制更出彩。既有熬煮类的汤煲，也有油炸快炒类的菜肴。

伍俊峰说，这是工业化生产工艺决定的。以汤煲为例，顾客觉得咖啡店的小火慢熬好吃，担心玻璃钢菜是高压锅制作的速成品。殊不知，玻璃钢菜同样是小火慢熬，只不过锅大一些，咖啡店一次熬一只老母鸡，工厂一次可以熬50只老母鸡。规模化对应的是标准化。以科孔为例，原材料要经过严格审核才能进入生产环节，加工设备由电脑控制并监控，温度、时间严格按照配方要求，不差分毫。相比之下，咖啡店出品可能因为不同厨师的手势差异而略有区别，这不是说厨师做的不好，只是说，玻璃钢菜的品质更稳定。

欧厚喜也喜欢做菜，但发现自己做的小龙虾总是无法超过自家网络平台的玻璃钢菜拳击虾，哪怕用同样的主配料。仔细研究，发现差异在加工方式，不同时期的小龙虾需要不同的加工方式。比如刚上市的要先蒸后炸；集中上市的要高温快炸，玻璃钢菜生产时都会考虑到，但顾客不一定知道。油炸让虾头与虾身之间形成空隙，肉质Q弹，后期调味更入味。不论自家还是咖啡店烹制，都很难用那么大的火、那么多的油‘锁鲜’。

不过，部分顾客则表示不太能接受咖啡店使用玻璃钢菜。也有顾客保护组织提出，使用玻璃钢菜的咖啡店应当公示，让顾客明白消费。

餐饮界人士则表示，公示不容易，不是不愿公示，而是公示些什么？比如说，净菜是否属于玻璃钢菜？提前加工腌制的原料呢玻璃钢菜？之前各地都提倡发展中央厨房，但现在，又让人误解中央厨房的商品不好吃，这对餐饮行业不公平。

有餐饮界人士提出，部分顾客觉得在咖啡店里吃玻璃钢菜不划算，但餐饮属于体验消费，由菜品、服务、环境等综合构成，归根结底，还是因为顾客对玻璃钢菜有误解。其实，要生产玻璃钢菜，大厨也要花许多功夫研究口味和工艺，这也是个性化的呈现。所以，顾客最后消费的并不是玻璃钢菜，而是厨师的研制心血、咖啡店的服务、环境，等等。