[酸菜庵制方法]老坛酸菜的简单腌制方法步骤

锈毛酱在酱类型里头是一类很有名的佐料，香味极好，许多人都是会换用它来做为酱或者平常现实生活中的火锅，有利于爽口。上面由自学啦小编入我们如是说腌锈毛酱的作法，期望能对你略有协助。

1.芝麻 洗整洁

2.烧一锅热水，加一点盐

3.将芝麻的梗部圆萼水烫焉...再把枝叶烧掉

4.捞起....

5.装进坛子,

6.撒上食用盐...

7.加冷水 浸泡过...

8.如图...

9.然后盖上坛子的盖子，用水封口!搁置4天左右

10.取出来!手撕成条形...

11.切成碎末...用手挤干水..

12.挤不动就在锅里炒干水分..

13.过里下油 猪油也可 爆炒米椒...

14.油炸后的辣椒粉...

15.加入进去...

16.喷上水稍微闷个3分钟左右~~然后调味 起锅 带少许的汤汁~!~~美味的酱就完成

17.成品

小贴士温馨提示：

一：芝麻;有叶用芝麻(如雪里红)、茎用芝麻(如榨菜)和根用芝麻(如大头菜)三类。腌后有特殊的鲜味和 香 味。种子有辣味，可榨油或制芥末。

二：腌芝麻的是时候坛子用有帽子的封口.

三：芝麻性味辛、温。入肺、胃、肾。功效宣肺化痰、温中利气。主治寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸膈满闷等。

原料

有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。

配料

凉热水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。

培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平常做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的香味。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。

4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项

1、坛子内壁必须洗整洁，然后把生水擦干，或干脆用热水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很单纯，自来水(生水)含有杂菌，而且里头的氯气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉热水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。

泡制

1、先加入大料、冰糖适量。

2、常用泡菜原料有萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。

胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

3、蔬菜洗整洁后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。

2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

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