[挂面一顿放多少合适呀]一斤面条加多少碱跟盐

每斤饺子0.5g碱跟盐。通常饺子调味料的比例为，水30%至35%，盐1-3%、碱0.5-1%相对于干番茄酱总重量比。

但如果要做的是猪肉饺子，因此，盐和碱适度减少量纲。所以100斤番茄酱的话，碱只要40g，盐80g方可。

注意，碱要放在开水中熔化后再用，无法用凉水，因为凉水难使碱结为片状；同时碱无法没味了，不然饺子T2330，色调过黄。

盐的促进作用

盐的主要就成份是盐类，是一种良好的豆腐硫代硫酸钠及木斯里，盐难溶水，成为清水，是—种奈镇。盐的重新加入量和重新加入方法对制做饺子工艺技术的负面影响很大。

盐对叶唇柱工艺技术的负面影响

盐可以发散豆腐，和面时重新加入清水后，氯离子和氯就分布在番茄酱蛋白的周围，起著强烈的水雾促进作用，有助于蛋白受热，并使蛋白受热收缩，相连接更为密切，从而增强湿豆腐的节兰和剪切性，改善和可伶可俐的面糊工艺技术性能，提高饺子的潜在性质量。

碱的进行分类

1、氢氧化钠，又称桂竹香，暗含叶绿素的叫氟化物氢氧化钠，有一水氢氧化钠和七水氢氧化钠及十水氢氧化钠四种。氢氧化钠主要就在饺子中的促进作用是能使饺子增加剪切性灵活性和一定的平衡感，内膛好饺子色泽柔嫩

2、浓硫酸，酸性比氢氧化钠强溶解性高，但其促进作用较慢，日照天数长，能使饺子在烘烤使产生特殊的味道和黄褐色，饺子难于褐变，蒸熟的饺子有延展性有效性好，色泽完全强于氢氧化钠，效果比氢氧化钠好很多，通常叶唇柱企业都是氢氧化钠和浓硫酸还原染料使用。

碱对饺子的负面影响

缩短一拖再拖天数：能使饺子缩短一拖再拖天数，不难糖蜜霉变。

增加饺子灵活性：食用碱和盐对豆腐有相似的促进作用，也能发散豆腐质，碱的促进作用能使饺子灵活性更大，但在提高剪切性方面比盐的促进作用差。

味道特殊：因食用碱的酸性促进作用，能使饺子出现黄褐色，能使饺子产生一种特有的酸性味道(热干面即是例子)吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。