白酒因风味不同而有着多种香型，目前来说还是浓香酒的市场所占份额大。而若按白酒酿造过程中所采用的发酵方式来区分，可将白酒分为三大类，也就是固态法发酵、半固态法发酵以及液态法发酵这三种类型。其都具有自己独特的发酵特点、优劣处，但是市场上最好卖的恰恰不是大家以为的酒质好的用固态法发酵出来的纯粮酒，反而是大家避之不及的用液态法发酵出来的酒精酒！
一、固态法发酵
所谓固态法发酵，就是根据不同香型的白酒所需要的传统酿造工艺，而去用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后，对得到的酒再进行一定时间的陈酿，再勾兑好风味后方可出厂的成品酒。其大体上都为纯粮加酒曲进行固态发酵，而因香型不同而原料和工艺上也会不同，且侧重点也不一样。
如酱香型白酒更注重于原料以及四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）、两长（发酵周期长、储存时间长）；而浓香型白酒由于使用的是泥窖固态发酵，而所用来发酵的泥窖窖龄对酒质的影响很大，老窖酿出的酒会格外香。
万事难以两全其美，而用固态法发酵，其也有优劣。其优点就是酿出的酒基本上都能具有该香型白酒的传统风味，能把粮食香转化为酒香，其酒质好。且优质的纯粮酒不仅好喝而且还不上头，喝醉后苏醒也快，且不会有宿醉感；而缺点就是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
二、半固态法发酵
半固态法发酵所得的白酒并不是我们日常所说的酒加酒精勾兑而成的固液勾兑白酒，因为用半固态法发酵而来的白酒也是粮食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。采用这个方法发酵时，因所要产的白酒不同，可以前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏，也可以在半液态的情况下边糖化边发酵。
其中半固态法发酵可以生产出十二香型中唯一的荤酒——豉香型白酒，其讲究缸埕陈酿、肥肉酝浸，即大米在半液态下发酵后再加入经过处理的肥肉浸泡，既能吸附杂质，也能醇化酒体即减少米酒的辛辣感以及改善酒体的浑浊，而最关键的豉香味也是因此形成的。
而半固态法发酵的优点就是酿造工艺相对较简单，且生产周期短，产量也高，故成本较低，能酿造出香味协调、风味较为独特的白酒；而缺点就是虽然生产周期短，如米香型白酒仅需要七天即可生产出来，但是其陈酿时间长，至少需要储存一年才能变成成品酒。且同等情况下，其酿造出来的酒酒质是没有固态法发酵出来的好。
三、液态法发酵
白酒的液态法发酵是在1959年粮食短缺的时代开始兴起的新工艺，其顾名思义就是原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。而除了全液态发酵外，一般来说以液态发酵所生产出来的酒作为酒基，再经串香、调香以及固液结合法配制出来的白酒也为液态法发酵酒。
由于市面上大部分液态法发酵出来的酒都是以食用酒精作为酒基勾兑出来的，故其最大众的名字就是酒精酒。它具有成本低、生产时间短、产量高且操作简单的优点，自然的，生产售卖这种酒所得的利润也高。而其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。
这三者白酒的发酵方法，若论酒质：固>半固>液，而若论成本则恰好相反。但是并不是说酒质好就能称霸江湖，最好卖的其实不是你以为的固态法白酒！因为虽然我国有钱人多，但更多的是普通人。而相应地，价格更为便宜的液态法白酒其销量更高，但多为低档酒。当然，挂羊头卖狗肉的酒精酒也不少，光凭价格去判断是否为酒精酒并不靠谱。
酒精酒喝多无益，若是有条件，还是要选择纯粮酒来喝。毕竟市面上性价比高的纯粮酒也不在少数，如酱香酒，无需追求价格高高在上的茅台酒，也不要去买网上十几二十一瓶的所谓镇酒。最好是选择茅台镇上靠谱的酒厂，才能买得到真正性价比高的纯粮酱香坤沙酒。良心人做良心酒，小酒酒衷心希望酒友们都能喝上真正的性价比高的纯粮好酒。
酒逢知己千杯少，遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得，希望小酒酒的文章能对你有所帮助。
单纯追求出酒率，这样的酒不可能是好酒。
简单来说，玉米出酒率应该是最高的，因为很多生产酒精的厂都使用玉米做原料，从这点来说还是玉米出酒率高且价格便宜。
但是懂行的都不会喝玉米酒的，你看这几大名酒里面可以说几乎都不用玉米。
但是白酒经过了几千年的验证，有很多理由证明高粱才是酿酒的最理想原料。
酒曲也很重要，优质酒曲采用大麦、豌豆和小麦制曲，经高温发酵而成。
另外，发酵时间的长短也影响到出酒率和酒的品质。理论上来说，发酵期越长酒就越好，但是相对来说出酒率就会降低。并且也不是时间越长超过了一定期限，那有可能一滴酒都没啦。按照浓香型的工艺，发酵期不能低于两个月，也不可以超过一年。
入池的温度和酸度，这些属于专业技术活，估计各位也没心思看。
想要酿的酒酒精度数高，有些困难，一般10度就已经很高了，想要酒精度数高就得浓缩，说白了就是提纯，高度数的酒都是提纯出来的。
但是酒精还易挥发，高温浓缩方法不太可行，得低温真空浓缩比较好。这样的话对设备还有要求，自己做的话可行性不太高。
生料酿酒术作为一种比较经典的酿酒工艺，但是这种工艺的出酒率不高，原因有以下六个方面：
1、生料酒曲的质量
毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
2、
酿酒原料淀粉和糖份的含量
毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。
3、原料发酵不完全彻底
酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。
4、原料在发酵时由于密封不严而产酸
在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。
5、蒸酒设备的影响
传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
6、工艺和机械的损失
酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。
7、酿白酒的步骤如下:1.粉碎搅拌 将玉米芯晒干后,碾成细末,筛去渣滓,将粉末加温水搅拌均匀,直至用手控原料有水分感,但不结团为宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸笼前,先空笼蒸一下,待蒸汽上升5分钟后,把拌好的原料放入笼内,待蒸汽穿过该层后再上料一层,这样依次上到笼口,待蒸到收 汗松泡为止,约需4小时。待料蒸熟后,出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。搅拌均匀后,将其装入缸或木桶内,料温以30℃为宜。经糖化18小时~20小时后,即可提出。此时料温可达41℃~45℃。 3.发酵处理 为了更好地发酵,出缸后再配少许红糟及2公斤血粉,
8、酿酒时出现酒度低，出酒率低怎么解决？
纯粮酒一直是爱酒人士的最爱，可是市场上真正的纯粮酒又有多少?大多都是通过严重勾兑后再卖给给位酒民，这无疑是对喜爱纯粮酒人士的一种伤害。为了解决喜欢喝酒朋友的困扰，北京酒龙头公司独家研发了针对家用酿酒的家庭酿酒设备，又名家庭酿酒机。这种设备轻巧方便，功能俱全，所谓麻雀虽小五脏俱全，它的出现解决了很多爱酒认识的心病，自己动手，纯粮酿造! 设备优点：专门针对使用纤维含量高，粘性大等酿酒原料(如高粱、糯米)的用户设计，间接蒸汽加热，绝不存在糊锅的问题，能100%避免糊锅造成的损失。可生产白酒、饮料、啤酒糖化麦汁等。 性能特点：该设备采用优质加厚型不锈钢制造，环保节能，经久耐用;每百公斤大米可产50度白酒90公斤左右(玉米、高粱产50度酒75公斤以上);克服了酒质浑浊、邪杂味高、容易上头等缺点;原料不需蒸煮，一人即可生产，大大节省了成本。 家庭酿酒比较简单，但是在酿造的过程中可能也会出现一些问题，酒龙头在这里给大家总结了几点容易出现的问题并给出了解决的方法，以供大家在酿造时参考： 问题一：为什么酿酒时出现酒度低，出酒率低? 你是不是会遇到在酿酒的时候有时候会出现酒度底、酒尾长、出酒率底的现象呢?很多人都遇到过这种问题，其实导致出现这种问题的原因很简单：发酵室温低于15度时、发酵池温度高于40度时、发酵容器被污染没消毒洗时、水的碱性过大时都会造成以上现象!一般你只要能达到以上要求，生料酿酒的出酒率绝对是可信赖的，品质也是可靠的。针对以上的情况检查设备或者操作是否得当即可得到解决。 问题二：为什么纯粮酿酒过程中发酵酸败? 这个问题也是大家可能会遇到的问题，针对这个问题我们需要分析原因：随时做好环境和个人的清洁卫生及消毒工作;选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料;使用质量好的酒曲和新鲜正常的酒糟液。 北京酒龙头酿酒专家推荐解决办法： 1.严格按工艺要求控制发酵温度，用洁净无毒塑料布遮盖发酵容器;发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒; 2.可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g，以抑制细菌的生长繁殖;或按100kg醪液加10g漂白粉杀菌，从而防止酸败现象发生。 以上便是北京酒龙头酿酒师的分享，觉得有用的朋友可以收藏起来，今天小编就分享到这里了，更多酿酒知识，查北京酒龙头酿酒设备
蒸酒出酒率低是什么原因?
生料酿酒术作为一种比较经典的酿酒工艺，但是这种工艺的出酒率不高，原因有以下六个方面： 1、生料酒曲的质量 毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。 2、 酿酒原料淀粉和糖份的含量 毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。 3、原料发酵不完全彻底 酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。 4、原料在发酵时由于密封不严而产酸 在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。 5、蒸酒设备的影响 传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。 6、工艺和机械的损失 酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。 请采纳，谢谢支
为什么冬天酿酒出酒率高？
冬季是最佳酿酒时节，主要有以下几方面： 1、酿酒温度容易控制，冬季气温的，入池发酵温度容易控制，我们知道白酒发酵低温入池，入池温度一般控制在16~18℃，最低时候可以控制的13℃，清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都无法做到。 2、冬季杂菌少，因周围环境气温低，微生物不活跃，细菌几乎停滞状态。白酒发酵过程，操作比较宽泛，不可避免的接触场地、设备，这些地方易生长杂菌，每天接触含淀粉的发酵材料。易细菌生长。细菌在发酵的窖池、地缸多了，势必多产酸，淀粉转化酒精就会减少。 3、窖池发酵过程，做好封口（密封）杂菌感染的机会少，夏季气温高，杂菌特别易生长，冬季气温低，微生物不活跃。
酿酒的时候如何提升出酒率？
一、影响出酒率的有三个要素，酒曲，酿酒设备，酿酒技术，这三点做好了出酒率绝对高的，来宁波传成酒械系统的学下酿酒技术，而且我们有最专业的酿酒设担激曹刻丨灸查熏肠抹备和活力超高的酒
二、春季怎样提高浓香白酒出酒率
春季天气温度最适合酿酒，入池温度最好控制，所以对酿酒来说是最好的时候。 而春季出酒一般都冬季做入池发酵。浓香型白酒发酵期都很长，至少40天以上，有的厂家达到70天以上。主要是增加发酵时间来增加产香味物质的时间，从而达到优质酒状态。 浓香白酒因发酵期长，所以出酒率就成了叫难的问题。
酱香型白酒，碎沙工艺出酒率高，但品质一般。出酒率和品质需要均衡，不能一味追求出酒率。
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