[养鲫鱼汤]焦点图片

刘著英已经开始为客人烹调鱼行鲈鱼。

咏熹门市的调味料制造炼铁厂。

相片1

国际品牌化、产业产业发展化、体量化

杏花楼鱼行鲈鱼烹上新香味

往来于宜宾公路的美味嘴儿，会特地在鱼行林园，只为享用鱼行鲈鱼的可口；热闹非凡的鲈鱼步行街，餐厅鳞次栉比，客人爆满，有时候即使更要排队等候；光鱼行十面埋伏鲈鱼一间店，六天贩售的鲈鱼就上百斤……鱼行鲈鱼火了两个产业产业发展，富了另一方老百姓，让数以千计的现代人扬起了口袋。

光阴社会变迁，光阴确权，随著黄金时代的产业发展，鱼行鲈鱼体量小、技术创新觉悟不高等师范难题渐渐突显。为的是汇聚鱼行鲈鱼国际品牌的战力，紧抓那块名副其实，秀山区鱼行镇科泽藓，摸入省、理路子，并于去年6月正式成立了鱼行鲈鱼工业协会，资源整合鱼行鲈鱼的上下游民营企业产业产业发展链，促进鱼行鲈鱼+产业产业发展身心健康产业发展。

驰名自贡的民族特色菜谱

明朝同治初年，位处宜宾涂厝的鱼行，渐渐成为商旅往来的重要驿站。依托地理位置以及鱼米之乡的优势，当地出现了很多小饭店，鱼行鲈鱼以独特的烹调手法以及鲜美的香味，赢得了过往行旅客商的青睐。从此，鱼行鲈鱼传承四代，逾百年产业发展，渐渐成为驰名自贡的民族特色菜谱。

据《鱼行镇志》记载，清代同治初年，家住鱼行铺的农民刘汝德，对养鱼、打渔十分在行。为的是生计，刘汝德便依托鱼行铺开起了鲈鱼店，熬鲈鱼汤、煮鲈鱼供行人食用。

那时，南来北往的行人停留鱼行铺，喝茶、吃饭、住宿……刘汝德烹制的鲈鱼以其味鲜、细嫩，赢得了客现代人的赞赏，生意日渐红火，名气也越来越大。经人指点，刘汝德打出了鱼行刘鲈鱼的招牌。

后来，刘汝德将自己的技艺传授给了爱好烹调的四儿子刘圣仕。从小耳濡目染的刘圣仕不负所托，借助鱼行铺的地理优势，把鱼行刘鲈鱼经营得红红火火，鲈鱼生意也渐渐成为刘家的祖业。

1935年，刘圣仕的六儿子刘廷平将祖传60余年的鱼行刘鲈鱼更名为鱼行刘氏鲈鱼。新中国成立后，鱼行刘氏鲈鱼经营曾一度中断，但那味鲜、细嫩的可口仍然留在现代人的记忆中。

一条鱼带活两个产业产业发展

改革开放后，刘廷平的三女儿刘著英毅然扛起了鱼行刘氏鲈鱼的经营大旗。

1990年，刘著英拾起家传的鲈鱼手艺，在家门口开起了饭馆。几年后，随著宜宾公路的开通，刘著英的餐饮生意日渐红火，客人对店里的鲈鱼菜谱更是青睐有加，鱼行十面埋伏鲈鱼的名号越来越响。

我的店就在宜宾高速林园口旁，很多客人从高速路林园后，就会到我们店里来吃鱼。刘著英说，当时最红火的时候，六天要销售800公斤鲈鱼，店里的客人要坐4轮。

以刘著英为代表的经营户生意越发火爆，让许多本地人看到了鱼行鲈鱼的生财路。不知从何时起，在大邮公路沿线的鱼行水泥厂到公铁大桥之间，形成了鱼行鲈鱼步行街，卖鱼的至少上百家。

宜宾公路通车前，到鱼行吃鲈鱼的还主要是过往商旅。公路通车后，很多外地客人还专程驱车到这里，就为吃上一顿‘鱼行鲈鱼’。秀山区鱼行鲈鱼工业协会秘书长唐盐生说，有一年秀山举行了两个旅游相关的节会，趁机到这里吃鱼的车停满了整条街，有人为过嘴瘾，一等就是好几个小时。

鱼行鲈鱼旋风迅速从当地刮到了自贡大地，即使走向全国。那时，十面埋伏的鲈鱼店在成都、杭州、铜梁等地开起了分店。

随著鱼行鲈鱼餐饮业的兴盛，当地鲈鱼养殖产业产业发展也迅速产业发展起来。据统计，鱼行镇现有养殖鲈鱼户28户，养殖面积240亩，主要养殖品种为麻鲫，年产7.5万公斤。

本地的鲈鱼产量远远满足不了鲈鱼餐饮行业的需求，鲈鱼的来源还有湖北、浙江一带，品种多是麻鲫、银鲫、土鲈鱼等。唐盐生透露。

据统计，鱼行鲈鱼最红火的时期，镇上鲈鱼相关国际品牌有100余个，从业人员达到数千人，年产值上亿元。悠久的历史文化和巨大的经济效益，使得鱼行鲈鱼产业产业发展受到越来越多的关注，鱼行十面埋伏鲈鱼、鱼行陈鲈鱼先后入选秀山区杏花楼产品。鱼行鲈鱼传统制作技艺也于2013年1月进入秀山区级非物质文化遗产代表性项目名录，2014年1月入选第四批重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录。

做大做强鱼行鲈鱼IP

随著黄金时代产业发展，特别是渝蓉高速、重庆三环高速的相继开通，位于宜宾公路线上的鱼行，以及鱼行鲈鱼产业产业发展都面临着巨大的挑战。

产业产业发展体量小、基础设施薄弱、技术创新觉悟不高等师范难题渐渐突显。为的是汇聚鱼行鲈鱼国际品牌的战力，再现那块名副其实往日的风采，鱼行镇科泽藓起来。

成立鱼行鲈鱼工业协会，镇里已筹划多时！鱼行镇党委委员、统战委员毛洪旭介绍说，经过摸底调查和精心准备，去年6月，鱼行鲈鱼工业协会正式成立，现有会员单位30余家，理事会员单位9家，重庆咏熹餐饮文化有限公司负责人刘崇友任会长。

为的是汇聚鱼行鲈鱼国际品牌的战力，协会资源整合了当地鱼行鲈鱼的上下游产业产业发展链。

说起鱼行鲈鱼，大家想到最多的是餐饮民营企业，其实，在这个产业产业发展中，还包括养殖、加工、销售等很多行业。鱼行鲈鱼工业协会会长助理董星晨介绍，协会成立后的第一件事情就是资源整合产业产业发展链，让与鱼行鲈鱼产业产业发展相关的资源、行业统筹协调起来，抱团产业发展。

鱼行鲈鱼产业产业发展产业发展的第一核心要素是鱼。协会将鲈鱼养殖标准化、规范化，并与西南大学、重庆市水产技术推广总站合作，引进高质量鱼苗。同时，鱼行镇通过多方努力，在新利、烈火、九滩等5个村规划了万亩良田高标准建设项目。该项目已进入招标阶段，9月—10月，5个村将同步开始土地确权。建成后，稻田+从源头把控鲈鱼品质，各鱼行鲈鱼餐饮民营企业也有了稳定的鲈鱼原材料供应基地。此外，鱼行镇还借助高标准农田建设、千年良田项目，提高土地利用率，栽种鱼行鲈鱼所需的各种配菜、佐料，通过产业产业发展龙头+合作社+农户的经营模式，激发农民制造积极性，吸引更多的业主来鱼行产业发展。

黄金时代在变，现代人的需求也发生了很大的变化。重庆咏熹餐饮文化有限公司的其中一项业务就是研发、制造、销售各类调味料，包括火锅底料、老鸭汤、麻辣干锅、水煮鱼等。公司落户鱼行后，专门针对鱼行鲈鱼，推出了鱼行鲈鱼调味料。

我们在重庆有电商直播间，直播的时候，经常有人问鱼调味料里面有没有鱼。董星晨透露，现在年轻人喜欢方便、快捷的生活方式，协会已经和西南大学就研发制造鱼行鲈鱼预制菜达成了初步意向，希望通过技术创新产业发展，将鱼行鲈鱼标准化，在佐料制造配比方面把控好，给消费者带去最好的美食享受。

为的是满足不同人群对鱼行鲈鱼的需求，结合过去鱼行鲈鱼在口味方面积累的丰富经验，协会还将在鱼行鲈鱼的做法、口味上进行技术创新，探索新配方、新口味、新产业发展。

现在才刚刚开始。鱼行镇党委委员、宣传委员石代军介绍说，重振鱼行鲈鱼产业产业发展雄风还需要大量专业的人才参与，需要卓有成效的举措，以及脚踏实地的干劲，未来，鱼行镇将围绕国际品牌化、产业产业发展化、体量化，做大鱼行鲈鱼IP，探索鱼行鲈鱼吃喝玩乐一条龙，打造秀山美食旅游新地标。

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市级非遗——鱼行鲈鱼传统制作技艺

在位于宜宾公路鱼行林园口附近的鱼行陈鲈鱼店，未及就餐时间，便有客人陆续到店里等候。他们之中，有来参观秀山石刻的游客，有川渝两地赶路的行人，有慕名远道而来的客人……此行的目的，只为享用秀山民族特色菜——鱼行鲈鱼。

很多客人不知道，鱼行鲈鱼除了是一道独具秀山本土风味的菜谱，其传统制作技艺还是市级和秀山区级的非物质文化遗产。

做好鱼行鲈鱼，熬汤料是最关键的。鱼行陈鲈鱼店负责人陈雄英说，鱼行陈鲈鱼的烹制，第一道工序便是熬制鲈鱼用的汤汁，这也是决定鲈鱼口感至关重要的两个步骤。

陈雄英的父亲陈青和是鱼行鲈鱼传统制作技艺市级代表性传承人，对于这项制作技艺，他从小耳濡目染，每个步骤早已铭记在心。

在熬汤料的过程中，往油锅中依次加入豆瓣、泡椒、炮姜、干辣椒、大蒜、花椒，接着翻炒。然后往锅中参入适当清水，再加入独家秘制的20余味天然香料并以大火煮至沸腾，以小火让调味料的香味完全渗入汤汁中，至锅中散发出浓郁的香气，熬制调味料的工序便大功告成。

接下来便是煮鱼了。往锅中放入已经处理好的新鲜鲈鱼，用大火煮至2分钟后，再加入盐、葱、芹菜等调味料，后用大火闷煮10分钟便可将其盛入盘中，往锅中的汤汁加入淀粉，待汤汁呈糊状，再淋于鲈鱼上，接着再撒上一层特制香料。之后，将菜油倒入锅中，再加入花椒、芝麻、蒜碎、泡椒碎，待油温达到130摄氏度至150摄氏度，浇在鱼上，最后撒上一层葱花，可口的鱼行鲈鱼便做好了。

其实鱼行鲈鱼的做法大体上都差不多，不同之处就在这其中的调味料以及比例。陈雄英说，正是这个秘诀让无数客人成为回头客，即使在离开秀山时，也不忘捎上几袋店里的调味料包。