[酸菜庵制方法]酸菜是怎样炼成的？真的致癌吗？

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作为一个南方人，夏天整天吃的最多的菜是大白菜和酱了。记得半儿时，每年一入秋，每家每户单厢准备腌王庆永酱。用爸爸的话说，一方面，不会节约屯积的大白菜，另一方面，还可以试试菜色。许多工作了、离家出走远的朋友也单厢石边南方的酱，说外面买的香味不纯正。随着人们对肉类安全愈来愈关注，毒酱的事件愈来愈多，那么，酱吗剧毒吗？吃酱会致癌物吗？什么样才能做出美味又身心健康的酱呢？今天，我们一起来深入探讨。

酱是什么样锻造的？

水果（大白菜、盖菜、雪里红、莴苣枝叶等等）都含有碳水化合物，病菌在菜里裂解，把碳水化合物变成纤维素，就成了酱。自然现象中有许多种病菌，有的是裂解乙醛对消化系统有益处，如益生菌、酯菌，是造成绿茶、酱的猛将；同时还有许多科紫麻，它们不仅争夺战碳水化合物，更重要的是会造成剧毒、有毒的成分，危害性消化系统身心健康。做酱的操作过程，是帮助好菌繁殖、减缓科紫麻的操作过程。如果减缓科紫麻不成功，就会得到一大堆腐坏干枯的东西而不是酱。

东北酱的作法

大白菜煮沸晾干。因为酱裂解的菌需要的是寄生物，所以无法把大别人口贩子。选择适宜大小的腌缸，缸底撒上几层盐，每放进几层大白菜撒几层盐。盐千万别过多不然腌出来T2330。盐份高意味着酸度高，许多科紫麻无法繁殖，也相当于杀菌。置放两个半小时。用花岗岩或卵石抓著大白菜，千万别用铁板。放在阴凉处又不棒果的地方，保持比较低的温度。隔六个半小时往腌缸转化成龟山。大概个把月就会加烈、U260。

酱腌时间短，可能会致癌物?

许多人都知道，腌肉类无法经常大量吃，是的，肉类在腌的操作过程中会造成亚硝酸盐，低浓度的亚硝酸盐对消化系统无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状。腌酱会致癌物的说法是从这里来的，即便是自己腌酱吃，如果操作程序不对，也会出问题。所以，减少或者避免亚硝酸盐的造成是酱生产操作过程中要考虑的重要事项。

制作各种腌水果的操作过程都是病菌繁殖的操作过程。在这个操作过程中，益生菌、酯菌等好病菌把碳水化合物转化成乳酸或者酯，从而把菜变成了人们需要的咸菜或者酱。而坏病菌会造成亚硝酸盐。在自然裂解操作过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的操作过程。在腌酱7~8天的时候，亚硝酸盐份达到最高点，可能达到100mg/kg以上，腌了20天以上的酱，亚硝酸盐含量就很低了，可降至每千克几毫克的水平，基本对消化系统无害。但市场上的小作坊就不一定了。为了节省成本，许多作坊主都不会将酱腌那么久，见菜入味了，就会把它们拿出来卖，所以大家一定要注意鉴别。

亚硝酸盐有多"毒"？

几乎所有的是水果中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的，只是量多少的问题。硝酸盐是没剧毒的，只是在一些病菌的作用下才会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌物性，但并没有流言中说得那么可怕。它是一种常用的防腐剂，中国国家标准中规定，不同肉制品中，亚硝酸盐的允许使用量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是200mg/kg，但要求同时加入550mg维生素C来防止生成亚硝胺。

酸盐摄入过量则可能导致中毒，成人摄入0.2~0.5g会中毒，摄入3g会导致死亡。长期大量食用亚硝酸盐会诱发食管癌。在胃酸的环境下，亚硝酸盐会与食物中的胺类发生反应，生成强致癌物物亚硝胺。孕妇要是吃了含有亚硝胺的食物，胎儿可能畸形。如果食用了含亚硝酸盐过多的酱，很快就会感到不适。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让人造成缺氧症状，比如头疼、恶心、呕吐，甚至死亡。

实在担心，可以加入维C

有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的造成；而在消化系统摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜水果水果），那么也可以把致癌物物亚硝胺的量减少3/4。所以，为了减少亚硝酸盐的生成，我们可以在酱里面加入维生素C，按每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C计算，如果买的维生素C的单位是100毫克，一公斤腌菜就加入4颗维生素C就行了。