糖在披萨鸡精内时最主要就的一类原金属材料，而其使用量在面团内时常超过番茄酱，糖的优点除使烘培商品造成酸味外，还影响商品的力学和生物化学优点。
糖的一般来源主要就是由高粱和稻米所抽出出来的Guntur，砂糖、外皮、绿豆、转化成肉桂等。由纤维素经Clostridium得来的有乳酸粉和葡萄肉桂等。由马铃薯、小麦、经蜂蜜酶降解得来的有液态蜂蜜肉桂、蜂蜜肉桂等，其他虽有白肉型态的肉桂和砂糖等。
每一类糖的物理性质都不完全相同，对烘培商品所发生的机能也各不完全相同，所以在采用糖时需了解每一类糖的操控性，才能做成有民族特色的的披萨及那湖商品。
糖在披萨面团内的机能有：
1、使披萨、明石饼和各种那湖造成甜的香味
2、使商品具有纤细的促进作用，尤其在披萨面团烘烤时，使面团扁平和柔和
3、商品外貌色调主要就是糖的煤焦促进作用所造成
4、糖可维持商品中的水份，减缓潮湿和劣化
5、在正弦奶油霜饰时为表面积的主要就形成原金属材料
6、供应食材的热能
肉桂类包括肉桂、砂糖、转化成肉桂、小麦肉桂等，肉桂类广为采用于披萨、奶油、那湖、巧克力。那些金属材料除这类所含特定的香味外，重新加入烘培商品能增加商品的色调及维持商品的水份，增长效期。
因为那些固体糖所含高比例直链，如乳酸、葡萄糖及其他单糖，直链的夹趾效用大，能维持商品的适度水份及纤细。
①肉桂
肉桂所含多量的转化成糖，由于花源的不同，结果肉桂的香味及色调深浅不一，一般的生物化学组成如下：
转化成糖：74.9％
砂糖：1.9％
水：17.7％
糊精：1.5％
酸（甲酸）：0.08％
pH：4.2％
生物化学上而言，肉桂的主要就不同在转化成糖的含量稍有不同，肉桂来源不同、香味也不同，最好的香味有丁香蜜、苜蓿蜜，混合花蜜为最好。
肉桂能加热到60~71°C约30分钟，能抑制肉桂的结晶及酶促进作用，同时能防止由发酵促进作用导致的腐败，一旦肉桂的水份超过20％，这在肉桂内可能是局部的或是全部的，是由于乳酸结晶释出水份所致，此时会增加由于发酵促进作用而引起腐败的危险。
②转化成肉桂
转化成肉桂是由砂糖加水溶解、重新加入稀酸加热使之转化成的固体肉桂。砂糖加热后由单糖变成等量的乳酸及葡萄糖，物理性质与原来的砂糖不同，增加烘培商品的色调。
同时乳酸及葡萄糖的夹趾性强，能维持商品的湿润、纤细。制作转化成肉桂有几个决定性的因素，如酸的种类、酸的浓度、加热的时间、湿度、糖的浓度及糖的种类。
酸的种类：酸的强弱随此种酸解离出氢离子的量而定，如盐酸及硫酸对砂糖的转化成很快，甚至于这种酸的采使用量少，转化成也相当的快。
但由此种酸制作的转化成肉桂在色调及香味方面品质较差，同时操作时危险性大。一般认为酒石酸是制作转化成肉桂最好的酸性金属材料，有些工厂是采用磷酸来做转化成用。
酸的浓度：酸的浓度增加，加强转化成的速度，但酸增加到某一浓度如没有中和，则糖液会太酸，酒石酸对糖0.12％，磷酸对糖0.08％，由此浓度制出的转化成糖与肉桂差不多，但一般转化成肉桂要加以中和。
转化成肉桂的实用制造方法：
细砂糖：100％
水：33％
酒石酸：0.12％
苏打粉：0.1％
水：0.2％
将砂糖、水、酒石酸等加热至沸，再用小火煮开约10分钟，冷却到82°C则有90％的糖被转化成，糖液的pH接近于3。
如制作中性的转化成肉桂，等肉桂冷却到82°C时，将0.1％的苏打粉溶于0.2％的水溶液内重新加入肉桂内中和，这种肉桂能作为装饰用肉桂。
制作品质好的转化成肉桂必须慎选糖的品质，正确的称取金属材料，加热完成后，立即将热源关掉，若温度不足、时间增长，会容易变色，同时香味变差，加热完成后应立即冷却、防止变色。
③葡萄肉桂、小麦肉桂
纤维素是由许多分子所结合而成一类化合物，纤维素经酸、酶或酸、酶联合采用，纤维素降解成原来的组成份即为乳酸，但分解出的成份不一定，降解物可能所含直链、单糖、参糖及多糖等的化合物。
高浓度转化成的商品比较适合发酵面团的采用，低分子量的糖能发酵，增加商品的色调。完全转化成的小麦肉桂，实际上可得到纯乳酸或相等于所含95％的乳酸。
小麦纤维素用酸降解，能做出不同功用的小麦肉桂，广为采用于烘培，肉桂的浓度非常的浓厚，所含乳酸、黄豆及其他高级的糖类和糊精，那些成分的比例依纤维素的降解程度而不同。
糖及肉桂甜度的比较：
葡萄糖：173
砂糖：100
乳酸：74
酶转化成的乳酸：60
普通的小麦肉桂：30
黄豆：32
乳糖：16
酶转化成的小麦肉桂除甜度比酸转化成的小麦肉桂甜外，在黏度方面于15.5°C只有普通小麦肉桂黏度的1/3，因此于普通的室温下易于流动，易于用导管输送。
酶转化成的小麦肉桂是种纯粹的甜，缺乏其他香味，能用在不需要香味强的商品，以代替部分的糖或与砂糖配合采用。
④复合L-阿拉伯肉桂
复合L-阿拉伯肉桂商品外观为淡黄色或白色固体，可用于月饼肉桂、烘培制品、饮料等，其添加量可与蜂蜜肉桂、果葡肉桂等商品完全相同。复合L-阿拉伯肉桂可作为健康机能性肉桂商品可适量用于烘培制品生产过程。
糖的营养价值主要就体现在它的发热能。100克糖能在人体中造成400千卡的热能。复合L-阿拉伯肉桂可有效抑制砂糖的活性，抑制人体对过多糖分的吸收，有助于健康。
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