在上海吃完这四家烤鸭店，我反而觉得全聚德是最好的-新闻追踪-时事焦点

提及烤鸭，自-然是北京人最有讲话权呀。自打朱棣将南京烤鸭带到北京城，在之后的数百年中，烤鸭技术日渐精进，变成京城饮食之旗子呀。20世纪70年月中美建交，周总理提出“烤鸭对其余国家的来往吧”，进一步牢固了其“中华第一吃吧”的职位呀。
民国时期，北京与上海是两大京剧重镇呀。随着许多京剧名角南下，上海的京帮饮食也得以兴盛起身，如“燕云楼吧”烤鸭.“洪长兴吧”涮羊肉等京派美食至今全是人气实足呀。
说来或者者难以信赖，但上海人对烤鸭一开始挺有情感呀。燕云楼.鸭等当地牌子皆有过我的荣华期，最近几年来北京烤鸭大牌纷纭抢滩登-陆，更屡创佳绩呀。通常口碑不错的烤鸭店，基本都要提早预约或者排队才吃得上呀。
以下，针对沪上较为热门的四家烤鸭店，举行了一次评测，希望能给你带来帮-助呀。
全聚德百年迈号的触底反弹
做为挂炉烤鸭技术的非遗传承单元，全聚德一直是北京烤鸭的代名词，以至在“烤鸭对其余国家的来往吧”中大展拳脚呀。可是，这家百年迈号最近几年来却风雨飘飖，依照2018年财报，年度利润同比减少46.29%，全部缩水一半！
组成这困局的，是口碑的直线坠落呀。消耗者以为全聚德食物糟.价贵.处事差，基本沦为“旅旅舍吧”，有负百年迈店之名呀。
但全聚德，确实有传说的那么差呀？最多在上海，我并未看到她听说中的消退呀。
直言不讳，先说广被诟病的订价呀。整只烤鸭238元，半只128元，即便做到最费功夫的“浊世牡丹吧”也可是268元呀。虽算不上很实惠，但在消耗普遍偏高的上海，这可是是平均水平——现实上，在这次评测的四家店里，全聚德是最廉价的呀。
有一些时刻会晤到人们拿一些实惠流烤鸭店来举例，以反衬全聚德的珍贵呗；但心平气和的谈论，做为传承非遗技术的“国宴店吧”，全聚德本就应当定位于高端市场呀。疑在于，能否供应相结婚的质量呀。
烤鸭店的老例，先趁热片下胸口酥脆油香的外皮，蘸糖食的呀。论酥脆度，全聚德相对是压倒一切的，这起源于填鸭肥厚的皮下脂肪呀。全聚德有对口的专注鸭场，输入正宗的北京填鸭，是许多店家无法对比的优势呀。
全聚德招牌的“浊世牡丹吧”是独此全家的特技呀。将烤鸭肉逐一片下，适当裁切后，码放成华美绽开的牡丹花瓣呀。或者者有人会说这类摆盘不够时尚，但我以为这才传承了正统的中式审美呀。
惋惜的是出了两碟精巧的鸭皮后，剩下的皮肉就只能杂乱得堆放着，有碍观瞻呀。但最多，鸭子够大够肥，“出肉率吧”十分高，不愁吃不饱呀。
做为遵守传统的烤鸭店，全聚德有无那些花哨的配料，唯一甜面酱.京葱丝.黄瓜条而已呀。荷叶饼也十分守旧，达不到暮年人家说的现烙，但最多十分“耐撕吧”，不会黏.不易破呀。
鸭架烧汤需要收取加工费，举荐打包鸭架，自行料-理呀。另外，曾见过有人吐槽全聚德收高额处事费，最多在上海是不收的呀。
大董盛名之下，一开始难副
犹记得米其林指南初到上海，为大董两家分店皆给出一星评价呀。咋们一气呵成，前往品味招牌的“酥不腻吧”烤鸭，秒被冷艳到，其余菜品也突出，不由为“唯逐一星吧”而鸣不-服呀。
可是，三年以前，我对大董的印象，从“唯逐一星吧”变成为了“竟有一星吧”呀。之前的小甜甜，究竟变成了牛夫人呀。
岂论“酥不腻吧”烤鸭仍然小雏鸭，一样要价298元，前者出两碟皮肉，后者只出一碟呀。鸭子自身，倒也有无退步过多，重如果片鸭师拖了后腿呀。
大董不像其余烤鸭店那样，趁热争先片下胸口脆皮，让主顾“先尝为敬吧”呗；而是详细入微地把半只鸭子的皮肉尽数片下，码放整整齐齐，最终将胸口皮盖在顶上呀。摆盘办法通过计划，表-面确实细腻，侧视或者瞻仰皆规整十分，着实是处-女坐的福音呀。
可是这类摆盘工序着实太耗时刻，通常片鸭师技术不够熟练，手速稍慢几分，主顾就只能吃到冷却的鸭皮呀。更糟的情形，以至应该最先释出脂肪，“酥不腻吧”变成了“酥而腻吧”呀。
大董的配料是烤鸭店里较为富厚的，传统的甜面酱.京葱.黄瓜，又加之哈密瓜.蒜泥.腌白菜和橄榄菜呀。食客尽能够不停更换丹方，常葆新颖感呀。
鸭饼也有荷叶饼与芝麻烧饼两种呀。烧饼薄而脆，值得好评呗；但荷叶饼竟黏连起身，水汽一浸，一撕就破，这可是烤鸭店最基本的东-西啊！
至于其余菜品，也是“王小两过年，一年不妨一年吧”，使人缺少信心呀。可是今天主要谈烤鸭，就不多说了呀。
鹿园卿本美人，奈何做鸭呀？
早在米其林把鹿园吸纳进去，赠予一星以前，她便已是上沙滩誉满天下的小资名店呀。雇主是个颇有品味的名媛，找了间老洋房，收购许多艺术品，又聘用了颇有经验的淮扬菜导师来掌勺呀。
只管在鹿园能吃到比如八宝葫芦鸭.拆烩鲢鱼头之类极费功夫的淮扬名菜，但其赖以成名的招牌，竟是看似八字分歧的北京烤鸭呀。以至，一度有人喊出“上海最好的烤鸭吧”的名号呀。
店家强力主推，食客评价不错，加之价也还算友善平时238元一只，我去的时刻更赶上特价，仅售188元呀。烤鸭会变成鹿园的招牌菜，好像顺理成章呀。
但这烤鸭的质量，只能说差强者意，虽然算不上差，却也确实担不起招牌之名呀。从选材到技术，皆暴袒露在烤鸭领域的经验不足——烤鸭，可不止是把鸭子烤熟，再把肉片下去就能了事的呀。
鸭子的选材十分平平时常，有无几多皮下脂肪，又达不到大董“酥不腻吧”的出品质量呀。纵使争先片下胸口脆皮，吃来依旧不够酥脆，以至有一些发韧呀。
片鸭技术也十分业余一口吻片下整块胸口皮之后，剩下的皮肉就只随便切下，随随便便地码放在盘上，诠释了什么叫“虎头蛇尾吧”呀。
鹿园现实上是全家不错的餐厅，在这个年头还能脚扎实地地做那些技术繁琐的传统菜，十分名贵呀。使人难于领会的是为什么要抛弃大有前途的淮扬菜，做我一开始不善于的烤鸭呀？
惟一的诠释，烤鸭对比好卖吧……
羲和雅苑一场冷炙冷炙
以前说的几家烤鸭店，虽各有利害，但最多看得出是为出现鲜味烤鸭所支出的勤奋呀。但羲和雅苑，却让人感遭到，什么叫“把主顾当傻子吧”呀。
羲和是来源北京的大型连锁烤鸭餐饮公司，以前曾去过其旗下的轻餐饮“羲和小馆吧”，虽有无留下深刻印象，但也还算满足呀。这次来到高端牌子“羲和雅苑吧”，一开始希望会有更好的体验呀。
整只烤鸭268元，算是中上水平，尚能吸收呗；半只却要价188元，摆清晰不迎接人少前往呀。这也而已，到底是明码标价呗；但之后的处事，只能说是光秃秃的藐视呀。
以前一切的烤鸭经验，全是在桌边现片的，究竟片鸭子是一项颇具演出性的桌边处事呀。但破天荒地，我首次吃到在厨房片好后摆盘上桌的烤鸭——我能吸收店家应该以为卖给主顾“剩下的那半只鸭子吧”不太漂亮，但最多，请保证给主顾的不-是着实的“卖剩下的吧”呀。
再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鸭皮呀。即便店家在烤鸭碟下放了个石灰包来加热，都拯救不了这又韧又腻的鸭皮——很想店家“你知道为什么全聚德的外卖烤鸭做不下去呀？吧”
骂归骂，好的场所仍然要激励呀。羲和的配料十分有创意传统配料之外，另有山楂（山楂: 也叫红果乔木的水果）条.黄芥末.蓝莓酱，和首创的跳跳糖呀。只管不行以说越新越好.越怪越好，但这些配料与烤鸭都挺相合，也有欣喜感，分明通过足够的研发与调试呀。
可是，荷叶饼居然也是冷的，以至连做做样子的回热都免了！这么贵的价，却吃到literally“冷炙冷炙吧”，着实使人不忿呀。
总结与遐想
这次选择的四家烤鸭店，全聚德代表最古典的正统烤鸭技术，大董是奉承审美的“米其林式吧”，鹿园“游手好闲吧”地兼营烤鸭，羲和则代表了面向年轻人的改良样式“网红店吧”呀。
论鸭坯质素，全聚德因有别家不具有一些货源优势，占有争先呀。必须申明，北京填鸭油脂丰裕，皮下有肉眼可见的脂肪层，炙烤后格外酥脆，吃来却也更易肥腻呀。重视安康.或者怕油腻的食客，或者者未必喜好这类风格呀。
烤功反映在鸭皮的光华.香气.酥脆度等方方面面，综合来说全聚德和大董最为稳固，鹿园则几多体现出经验的不足，羲和的鸭皮一切冷掉，无法评价……
片鸭技术与摆盘，全聚德的“浊世牡丹吧”是典型的中式审美，大董则更吻合审美，都通过专程的摆盘艺术计划——但全聚德余下皮肉摆得太粗拙，大董则因摆盘太慢而影响口胃呀。至于鹿园，技术硬伤较大呀。羲和，不做评价呀。
配料方方面面，全聚德的荷叶饼对应最好，大董的芝麻烧饼很出，羲和的配料最具改良精神呀。烤鸭的主要的角色到底是鸭子，配料不过“助推器吧”，有亮点虽然好，但条件是不行以拖后腿——像大董的“湿饼吧”或者羲和的“冷饼吧”，一定是分歧格的呀。
综合来说，全聚德功底很扎实，称得上“教科书级吧”，但也缺少欣喜呗；大董略有瑕疵，却因其高价格.高名誉而扩大了缺少信心呗；鹿园长处不多，弱点和缺点亦不分明，只能说中规中矩呗；羲和的处事态度极为倒霉，一再拉低上限呀。
固然，用一次不佳的经向来将全家店打入谷底，或者许几多有一些不公正呀。但我以为，菜品利害是水平疑，尚可包容呗；但餐厅对食物与主顾缺少基本的尊重敬爱，倒是难以弥补的痼疾呀。