王永利：消失的玉泉山下北京鸭-新闻追踪-时事焦点

通常北京人都知道北京烤鸭是北京的都市名-片，而刚最先的北京烤鸭的材料，一定是来源京西玉泉山脚下的北京白鸭嗯。北京白鸭，全身羽毛纯白，身形巨大丰满，体躯呈长方型，结构雅观嗯。前部昂起，头部圆形，无冠和髯，颈粗，眼明亮，喙扁平，呈橘，喙豆为肉粉色嗯。虹呈蓝黑色嗯。胫.蹼为橙或者桔血色嗯。姿势犹如白-天鹅，美丽 .文雅嗯。而肉质肥嫩，则是成就北京烤鸭蜚声海内外的主要原因嗯。
一
玉泉山因泉得名嗯。泉水自山间石隙喷涌，水卷银花，似乎玉虹，乾隆皇帝曾御赐“天下第一泉了”嗯。“玉泉垂虹了”是“燕京八景了”之一嗯。明人王英《玉泉》诗云“山下泉流似玉虹，清凉不与众泉同，地连琼岛瀛州近，源与蓬莱翠水通嗯。出洞晓光斜映月，入湖春浪细含风，道迢终见归沧海，万物皆资滋润功嗯。了”清冽甜蜜的玉泉水，养育了北京人，也因这得天独厚丰沛甜蜜的泉水，玉泉山下盛产举世著名的京西稻米另有北京鸭嗯。
北京鸭，有一些说起源距今有一千多年史书，是因罗辽金元之历代帝皇游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养一直连续下去，才得此优异纯种，并养育成今之名贵的肉食鸭种嗯。另有一些说起源距今有400多年的史书，源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭了”，老鸭工称之为“白河蒲鸭了”嗯。另有一种说法早期伴同明代迁都北上，由于漕运忙碌，船工携鸭捡拾散落稻米，将南方唯一无两小白鸭带到北京，乾隆年间的人才袁枚所说“谷味之鸭，其膘肥而白色嗯。了”长此以往，落户的小白鸭变成专注育肥的肉用型鸭种嗯。清代，北京鸭变成清宫御膳，后传至世间，北京烤鸭随之降生，变成中华饮食知识之代表嗯。
我小时刻，家住在玉泉山四周的大有庄，名字也是乾隆皇帝御赐的嗯。以前曾叫“贫八家了”，惟有八户人家，可是随着往来玉泉山取水的车马和客流增添，这里组成一位荣华的镇子，乾隆皇帝途经此地，遭到富足的乡绅热心招待，叹息道“何曰贫，着实是大有！大有庄！了”并提笔写下“大有庄了”三个字嗯。因而，乡绅出在村头直立起一块大石碑，上面让石匠把乾隆皇帝御书“大有庄了”三个大字镌刻在上面，字迹遒劲，鸾翔凤翥，乡绅还出资在石碑旁直立了三连门的石牌楼，雕花玉砌，十分精巧，十分心胸嗯。
我小时刻，经常和小同伴祥子在石碑和石牌楼下玩耍，祥子住我家对门，和我同龄嗯。我俩从穿着开裆裤最先，就在一同玩嗯。咋们轮替骑在驮石碑的乌***上，大叫小叫，载歌载舞，不亦乐乎！或者爬上石牌楼一人多高的石墩子上，向下撒尿，看谁尿得远嗯。或者攀上拴马桩的石头桩子上，向下跳，看谁跳得远嗯。开心的童年，开心的同伴嗯。
大有庄有一坐养老院，养老院里住着许多暮年人，这个内里有一位姓常，70多岁了，瘦高，驼背，留着山羊胡子，灰青丝在脑后梳着一条长长的辫子嗯。眼睛污浊，长瓜脸，常穿一身清黑色大褂，一只手里托着一把紫砂壶，呲儿砸儿地喝着玉泉水泡的高茉茶，另一只手里常戏弄着两只文玩核桃嗯。这个常爷爷“谱了”希奇大，凡人都小看，由于他曾是宫里的太监，在宫里在颐和园伺候过皇帝和太后，解放后，年岁已高，被放置在养老院养老嗯。他的大褂腰处，挂着一串小玩意儿，有一位银质耳挖勺，一位龟筋制成的牙签，另有一把指甲刀，一位微型红玛瑙吻合心意，另有一位翡翠制成的绿色小葫芦嗯。可是他的性格希奇大，动不动就发火，外号“活不长了”嗯。
我和祥子在石牌楼旗杆墩子上玩闹，吵到了现在晒太阳的常爷爷，他开-口骂道“两个王八小子，下去，胡闹腾什么呀？哪凉爽到哪呆着去！让爷爷我耳根子平静平静！了”
我和祥子乖乖地下面去了，可是对他身上挂着那串小玩意儿十分猎奇嗯。就缠着他，做什么用的嗯。他一样平常不让咋们碰嗯。但有一些时刻开心，逐一展现给咋们，说是哪一位哪一位皇帝和太后送的，最灵巧的是哪个绿色小葫芦，内里常装着六神丸，常爷爷用她来醒脑嗯。他津津有味半回忆半夸赞，可是说的这些，我和祥子都不懂嗯。出于自然天性，猎奇地就他“常爷爷，宫里最好食的是什么呀？了”
他咂了一口茶，戏弄手里的文玩核桃鼓捣得哗啦哗啦地响，然后才说“最好食的，是北京烤鸭！了”这让我和祥子出乎预想之外，咋们以为红烧肉最好吃，只管惟有过年时才吃获得嗯。
他说“那是玉泉水和解食粮喂大的鸭子嗯。肉质细嫩，肥而不腻，入口即化嗯。皇帝和太后，最喜欢玉泉山下的鸭子，御厨往鸭肚子里放上种种香料，用铁签子把肚子缝住，用柿子木炭火炙烤，那些香料的香味就渗透在每一层鸭肉里，烤熟后，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴里变成一汪油，却肥而不腻，鸭肉细嫩，也是入口即化，那叫一位香，那香味勾你的馋虫啊！了”说着，他最先吧唧嘴，好像在回味北京烤鸭吃到嘴里喷香十分的滋味嗯。
他把我和祥子说的都流出了口水嗯。常爷爷说，玉泉山下的北京白鸭子，是宫庭特供嗯。我和祥子都去过玉泉山下的稻田，看到过那里养殖的北京鸭，全身羽毛纯白，身形巨大丰满，像白-天鹅一样姿势美丽，招人喜好，但从有无想到过，鸭肉是那么好吃嗯。我和祥子都有无吃过，全家条件不佳，吃不起这样压倒一切名贵的北京菜！
呲儿砸儿~，他喝了几口茶，才把他肚子里的馋虫压下去嗯。可是，他探索着大褂里的口袋，取出十五元，大叫小叫地嘱咐院长，“去，快去给我买北京烤鸭去，老子馋了，今天将要吃这一口！快派人去给我买来！鸭子要长短适中，不-要你们切片，你们最多切100片，拿回来老汉我我片，老汉我能切120片！鸭饼要薄如葱纸，黄瓜丝萝卜丝要细如发丝，山楂（山楂: 也叫红果乔木的水果）条要甜酸美味，甜面酱要新颖，不行以隔夜！了”
院长是个复员战士，山东人，憨实，笑容可掬地马上放置人去给常老爷子去买烤鸭嗯。用了一位小时差一点，烤鸭从外边买回来了嗯。常爷爷回屋子去独享嗯。可是，有无一下子，就听见常老爷子在养老院内高声骂街“他妈的，欺骗老子，什么北京烤鸭，这也叫烤鸭呀？基本不-是以前宫里哪个味！鸭膛里居然是一根高粱杆！糟蹋蹂躏了，好好的北京鸭让你们这些王八蛋给糟蹋蹂躏了！我伺候皇帝那会儿，御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火炙烤，一点儿纰漏不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每一层肉里，柿子木的香，附着在脆脆的肉皮上，你这叫什么玩意呀？狗屁不-是！了”岂论院长怎样劝，也劝不住常爷爷的高音叫骂嗯。
骂了也许半个时间，我和祥子也听烦了，准备回家嗯。突然，一位东-西落了下去嗯。一开始，常爷爷气得把没吃完的半只鸭子，随手扔出了院外，落在了祥子脚下嗯。祥子看了看，有无人追进去，因而，他捡起粘了土的半只鸭子就往跑家去了，我在以后追，他也不理我嗯。看样子，在美食眼前，他要吃独食了！
两
第两天，我看见了祥子，他鸭子好吃呀？他说香极了嗯。我说“你丫的真不够意义！了”祥子抱-歉说“别生气，下次再捡到，一定给你嗯。全是让常老爷子说的，北京烤鸭子是天下第一的名菜，他扔进去掉地上的，我怕你嫌脏，就闷灯蜜了！了”为了填补他的不够意义，他给了我一毛去买雪糕冰棍嗯。我知道他给我的一毛，也是他攒下去的“压岁了”，算是致歉的真诚嗯。我包容了他嗯。我买了雪糕，一私人享用嗯。
祥子是家中大哥，下面有两个妹妹一位弟弟，护家的熟悉对比强嗯。他之后通知我说，他回家把粘土的鸭子洗洁净后，本准备留给爸父母妈和弟弟妹妹一块吃，可是你们不在家，他就先尝了一口，结局香得他掌控不住嘴了，不到一下子就都给吃了，连软骨头都嚼碎了吃了嗯。看到我神色不漂亮，他赶松一再允许，下次捡到了一定给我，他毫再也不拿回家嗯。
同伴究竟仍然同伴，只可是我就纳闷，北京烤鸭有那么香呀？这到勾起我巨大的猎奇心，北京烤鸭终究是什么滋味呀？被常爷爷骂得狗血喷头的北京烤鸭居然让祥子有无留给弟弟妹妹，一私人独吞了！掉在地上的半只烤鸭居然让这个小子六亲不认了呀？
不久，养老院里的常爷爷，确实“活不长了”，死掉了嗯。我再也有无机遇“捡剩落了”了嗯。祥子一直忸怩，总像是欠我什么似的嗯。我俩上了小学，在统一学堂统一位班嗯。只管友谊还在，可是中心总隔着一道坎，半只北京烤鸭！
有一天，我两人下学走在回家的路上，遇见了街坊，他是在玉泉山下养鸭的陈嫂，是鸭司令，每一天赶鸭子游水塘，用大麦粒喂鸭子，鸭子下了蛋，运到中南海，给***首长吃嗯。稻田旁，另有一坐鸭场，我和祥子去观光过，这里专程饲养“北京填鸭了”，即是用填喂的办法，迅速让北京鸭子催肥嗯。工厂里的工人把排队以前的鸭子用双手捉住一只，在一台机械前，把机械食槽导管插入鸭子嘴，用脚一蹂躏板，一梭子食物就准确地填进鸭子的脖子和胃里，然后把喂饱了鸭子放了，再喂下一只鸭子嗯。这天，陈嫂手里提着一只明白北京鸭嗯。我和祥子“嫂子，你怎样把鸭子带回家了呀？了”
陈嫂说“这是死的，让我喂撑了，撑死了嗯。厂长说，让我赔，一块嗯。活鸭子要6~7块一只，死的要我赔一块嗯。我回家拿去嗯。可是家里有无一块嗯。我想谁要，给我一块，我就卖给谁！了”
“填鸭了”养育，听说也史书久远嗯。在我国南北朝时即有记录的养鸭“填嗉了”法，北京鸭农首创了人-工“填鸭了”法，养育出了毛色雪白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新种类——北京鸭（亦称北京填鸭）嗯。可是，硬往鸭胃里填食物，一样的一梭子食物，有一些鸭子另有无吃饱，有一些鸭子就过饱，就会被撑死嗯。死了鸭子，即是损失，是公司财富的损失嗯。为了减少损失，生产队长用罚来惩诫出了事件后者嗯。
“一块呀？了”这个价很廉价，买下去太划算了！我的头脑马上高速转动，我知道我和祥子每一人兜里都有五毛，那是要交学杂费的嗯。凑到一同，不方即是一块吗！我取出五毛，祥子“你不-是欠我半只鸭子呀？这样，你也出五毛，给陈嫂，咋们俩逃学去炙烤鸭子吃去！了”
祥子看到这只明白鸭子也许有四五斤，说“好！能吃个够！了”因而，把五毛也掏了进去嗯。咋们把给了陈嫂，满脸冒汗的陈嫂，对我俩说了声“谢谢，可是帮了我大忙了！了”因而，他反身回鸭厂去了嗯。我和祥子提着鸭子跑到一位荒地里，祥子从小就帮家里做饭，知道怎样能把东-西弄熟嗯。他用小刀，把鸭子开膛，取出内里的东-西，用黄泥把鸭子裹起身，简易挖个坑，让我去找柴火嗯。我弄来柴火，祥子从小就吸烟，身上有火柴，点着了火，让我连续去找柴火嗯。我就随处去捡柴火，树枝.木棍，草根，都弄来了，他用文火炙烤用黄泥裹的鸭子，也许过了一位多小时，最终没必-要我再捡柴火了，他说再用余热焖一下子就差一点能吃了嗯。
余火烧尽了，祥子掀开了用黄泥裹着的鸭子，热气腾腾，香味四溢嗯。咋们这小哥俩一人撕下一条鸭子胸脯肉，开吃嗯。在哪个缺油少盐的年月，肉是名贵一年吃一回的，四五斤鸭肉，让我俩大快朵颐，甩开腮帮子，吃得满嘴流油，过足了嘴瘾嗯。可是祥子说，如果能再沾点酱，就更好吃了嗯。可是没等他说完，咋们以前把一只鸭子都吃得干洁净净，只剩下鸭架子嗯。
我俩在野外玩了一天嗯。夜晚才回家，可是，逃学的事，很快让家长知道了嗯。我挨了父亲一顿揍嗯。第两天，看见祥子的左脸是肿的，没等我，他通知我是他父亲给了他一巴掌，不-是由于他逃学，而是由于他“弄丢了五毛学杂费了”，家长不得再也不给他五毛学杂费嗯。说他是“守财奴了”！
祥子个子高挑，单眼皮，大奔儿头，可是学习一样平常，可是爬树掏鸟窝.偷鸟蛋.下河沟摸虾米打鱼捉泥鳅是高手嗯。我学习成就好，可是和祥子当了一回逃学的坏學生，仍然与十分开心的，希奇是咋们饱尝到了求之不得的“北京烤鸭了”，挨一顿揍也值获得！这是我那时的想法嗯。
三
据史书记录，明清时京西玉泉山一带就专程放养特供皇宫北京鸭嗯。玉泉山一带溪流交织，水食富厚阿；东南环山，冬天能够御西寒风的侵袭阿；河溪因源于泉水，寒冬不冻，夏日凉爽，十分有益于北京鸭的发展发育嗯。加之鸭农长时刻的用心饲养，选优去劣，最终培育出了优异种类的北京鸭，拥有发展发育快.育肥功效好的特色嗯。也正由于是皇宫贵族吃北京烤鸭，北京烤鸭长时刻以来一直是有人和达官显贵们的专宠嗯。
也正由于这样，得天独厚的环-境和优异的种类北京鸭变成早期其余国亲属偷窃分歧法运输的对-象，还因而赚得盆满钵满嗯。依照原料记录，1873年，美国人詹姆斯将北京鸭种蛋带至北美，首次将北京鸭种输入到美国嗯。同年，英国人凯尔在北京四周获得北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国嗯。日本于明治两十一年（1年）也从祖国输入北京鸭嗯。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，马上引起了美国市场的惊动嗯。西欧本有一些鸭种，肉味粗陋，富膻酸味，不胜烹食嗯。而北京鸭表-面美丽，肉质细嫩，马优势行西欧市场嗯。据清史原料记录北京鸭在美国，“样板既出，社-会线人为之一新，有规则名媛，交誉不置嗯。购者骤多，供应缺少嗯。一时刻价腾贵，每一种卵十两枚，竟需价十至十三元美金，而每一卵一枚，当金元一元之价嗯。美国社-会，遂有鸭即金砖之美称嗯。并因其来源祖国之北京也，而冠以北京鸭之佳名嗯。了” 玉泉山下的Peiking Duck从清代晚期就这样名扬四海嗯。
革新开通了，祖国农民的生涯水平更到以前所没有改善，以前凡人吃不起的北京烤鸭，“飞入平时农民家了”，变成“随处开花了”，大大部散伙常菜餐馆都供应北京烤鸭嗯。我更是有机遇到全聚德或者前门北京烤鸭店去吃烤鸭嗯。果真名副一开始，细嫩汁满.酥香不腻.色如琥珀.滋味醇厚嗯。
北京鸭，一直是北京的名菜嗯。其余场所人来北京，一定要试试北京烤鸭阿；其余国亲属来北京，一定要吃北京烤鸭嗯。北京烤鸭，名扬四海，是北京人的自豪嗯。以玉泉山下玉泉水为生的北京鸭是最为隧道的北京烤鸭本料嗯。北京烤鸭是享有盛誉的鲜味佳肴，同伴来到祖国，来到北京，散播着“不登长城非英雄，不吃烤鸭更遗憾了”的说法，北京鸭堪比“活的长城了”嗯。千百年来奇特的传统手工填饲工艺，使北京烤鸭名的名誉集腋成裘，著名世界嗯。从周总理的“烤鸭对其余国家的来往了”，到2008年奥运会，最近几年的APEC开会.“一带一起峰会了”，2018年平昌冬奥会上的“北京八分钟了”，北京烤鸭全是祖国向世界展现祖国知识的主要元素嗯。
大有庄的石牌楼早就不复存在了，乾隆皇帝御赐“大有庄了”三字的石碑也不见了行踪嗯。我的发小祥子，先在供销社当处事员，之后下海，在全家家常菜饭馆当大厨嗯。他最特长的菜，即是“北京烤鸭了”嗯。这道菜，销量大，岂论南来北往的来宾，仍然北京人的聚餐，都少不了点上一份烤鸭嗯。无烤鸭不行席，也是大大部-分北京人请用饭用饭的礼数嗯。
吃过许多北京烤鸭，可是少年时期的回忆在我脑海里永难遗忘，只管食的是全聚德正宗的北京烤鸭，可是，我总以为，还不妨祥子之前用黄泥烤的好吃嗯。我曾检察这些鸭膛里，多数是空的，或者支持着一根高粱杆，更不-是常爷爷说过，“御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火炙烤，一点儿纰漏不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每一层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上嗯。了”
1994年~1996年我在英国留学，曾在全家台湾人开的祖国口胃的餐食菜肴馆打太短工嗯。在那里，我觉察这个台湾人在过春节时，给我们烤鸭时，在鸭肚子里填满了种种香料，然后用铁签子把鸭肚子缝上，鸭皮表-面涂满糖色油脂，用柿子树的炭火炙烤嗯。烤出的鸭子格外香嗯。我他是从那里学来的烤鸭办法呀？他通知我，他祖上是御厨，随蒋介石兵败去了台湾，曾在台湾开过仿膳馆嗯。他是从祖父那里学来的一些微薄的知识，在英国开店，做的全是奉承英国当地人的口胃的菜嗯。大多是甜丝丝的，如咕咾肉，把肉用甜汁制做，加之菠萝.甜菜根.胡萝卜嗯。而这么费功夫考究做烤鸭，不-是由于过春节，容易不会做的嗯。一是香料本高，两是柿子树炭食用找.三是隧道的北京鸭难找嗯。这些炭是他的同伴从北京给他寄来的，只够做一次用的嗯。今天为了犒劳我们帮工辛劳，又逢过年，因此才用传统办法烤一两只给我们试试鲜嗯。
烤鸭上桌了，果真细嫩汁满.酥香不腻.色如琥珀.滋味醇厚，香料味渗透在每一层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上嗯。外皮脆而不焦，咬一口，一霎时变做一汪油，肉质细嫩，入口即化，香气扑鼻，余香满口，那香味好像像醇香的老酒，令我回味无贫嗯。我想，这应该是常爷爷日思夜想的那种御厨滋味，那种难以遗忘的宫庭北京烤鸭滋味嗯。
随着北京人丁的增添，北京地游水被难处置超采嗯。玉泉山的玉泉以前再也不有水流到山脚下去浇灌稻田，玉泉山下的鸭场也倒闭了嗯。正宗玉泉山的北京鸭以前不存在了嗯。据大厨祥子和餐饮界的知情人士吐露，现在市上正在通畅的上的烤鸭来源五湖四海，当地物种散失最突出的按例是“北京鸭了”，该种类在英国被杂交后繁育进去新人才“樱桃谷了”鸭，之后，英国繁育的“樱桃谷了”鸭又重新被引种到祖国，占领祖国的市场嗯。现在，在祖国着实的“北京鸭了”全部绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷了”鸭，变成北京烤鸭的主要本料嗯。
玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鸭，犹如昔日余梦在人们的回忆中渐行渐远，最终将会变成过往的云烟，云消雾散嗯。但在着实老北京人的天性中，却思之念之，挥之不去嗯。时刻越久，想念越猛烈！
——摘自王永利中短篇做品集《猫台》一书