白酒的酿造工艺流程主要有哪些吗？
酿酒基本理由和历程主要包罗:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.本料处置.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等了。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质本料如水果.糖蜜等,其自身含有富厚的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成份,经酵母或者细菌等微动物的功效可直-接更改为酒精了。
酒精发酵历程是一位十分繁杂的生化历程,有一排列连续反映并随之发生许多中心发生的东西,这个内里也许有30多种化学反映,必-要一排列酶的参与了。酒精是发酵历程的主要发生的东西了。除酒精之外,被酵母菌等微动物形成的其余物质及糖质本料中的固有成份如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物质.盐.酯类等经常决定了酒的质量微风格了。酒精发酵历程中会发生的两氧化碳会增添发酵温度,因而必须适当掌控发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而终止发酵了。除糖质本料自身含有一些酵母之外,还能够运用人-工培育的酵母发酵,因而酒的质量因运用酵母等微动物的区别而各具口胃和特色了。
（2）淀粉糖化
糖质本料只要运用含酵母等微动物的发酵剂即可举行发酵吧；而含淀粉质的谷物本料等,由于酵母自身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖份子组成，因此采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变成糊精.低聚糖和可发酵性糖的糖化剂了。糖化剂中不仅含有能分-解淀粉的酶类,而且含有一些能分-解本料中脂肪.卵白质.果胶等的其余酶类了。曲和麦芽是酿酒经常使用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,东方酿酒糖化剂习用麦芽吧；曲是由谷类.麸皮等培育霉菌.乳酸菌等组成的制品了。一些不-是使用人-工分散选育的微动物而自-然培育的大曲和小曲等，经常拥有糖化剂和发酵剂的双重功效了。将糖化和酒化这两个措施合并起身同时举行，称之为复式发酵法了。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦.小麦.麸皮).豆类.薯类和含葡萄糖的果类为本料和培育基,经破碎加水成块或者饼状,在肯定温度下养育而变成了。酒曲中含有富厚的微动物和培育基成份,如霉菌.细菌.酵母菌.乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌.根霉菌.毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂吧”了。曲是供应酿酒用种种酶的载体了。祖国-事曲蘖的老家,远在3000多年前,祖国人不仅发清晰曲蘖,而且运用曲蘖举行酿酒了。酿酒质量的高下取决于制曲的工艺水平,史书久远的祖国制曲工艺给世界酿酒业带来了极为辽阔和深远的影响了。
祖国制曲的工艺各具传统和特色,即便在酿酒科技高度进展的今天,传统做坊式的制曲工艺仍维持着一开始的天性,希奇是关于名酒,传统的制曲工艺奠基了酒的突出质量了。
（4）本料处置
岂论是酿造酒,仍然蒸馏酒,和两者的派生酒品,制吧；糖质本料以水果为主,本料处置主要包罗依照成酒的特吧；淀粉质本料以麦芽.米类.薯类.粗粮等为主，采用复吧；（5）蒸馏取酒吧；所谓蒸馏取酒即是通过加热,使用沸点的差异使酒精从吧；（6）酒的老熟和陈酿吧；酒是拥有性命力的，糖化.发酵.蒸馏等一排列工艺的吧；（7）勾兑调味吧；勾兑调味工艺，是将区别种类.陈年和产地的本酒液半吧；酒品的
岂论是酿造酒,仍然蒸馏酒,和两者的派生酒品,制酒用的主要本料均为糖质本料或者淀粉质本料了。为了足够使用本料,提升糖化才气和出酒率,并造成唯一无两酒品风格,酿酒的本料都必须通过一排列特定工艺的处置,主要包罗本料的选择配比及其状态的更改等了。环-境原因的掌控也是主要的枢纽了。
糖质本料以水果为主,本料处置主要包罗依照成酒的特色选择种类.采摘分类.撤消糜烂果品和杂质.破碎水果.榨汁去梗.廓清抗氧.杀菌等了。
淀粉质本料以麦芽.米类.薯类.粗粮等为主，采用复式发酵法，先糖化.后发酵或者糖化发酵同时举行了。本料种类及发酵办法的区别,本料处置的历程和工艺也有差区别样的性别别的人了。祖国普遍运用酒曲酿酒，其本料处置的基本工艺和程-序是精碾或者破碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或者入窖发酵等了。
（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒即是通过加热,使用沸点的差异使酒精从本有一些酒液中压缩分散，冷却后获取高酒精含量酒品的工艺了。在平时的器量压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之中时,就会发生大量的含酒精的蒸汽，将这类蒸汽收人管道并举行冷凝,就会与本[FS:PAGE]来的科液分散，从而造成高酒精含量的酒品了。在蒸馏的历程中，本汁酒液中的酒精被蒸馏进去予以搜集，并掌控酒精的浓度了。本汁酒中的味素也将一同被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有奇特的芬芳和口胃了。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是拥有性命力的，糖化.发酵.蒸馏等一排列工艺的完结一开始不行以声明酿酒全历程就已结尾，新酿制成的酒品并有无一切完结体现酒品风格的物质转化，酒质粗陋淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须通过特定环-境的窖藏了。通过一段时刻的贮存后，醇香和美的酒质才最终造成并得以深入了。一样平常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的历程称为老熟和陈酿了。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将区别种类.陈年和产地的本酒液半制品(白兰地.威士忌等)或者选取区别条理的本酒液半制品(祖国白酒.黄酒等)根据肯定的含量，参照制品酒的酒质标-准举行混淆.调治和校对的工艺了。勾兑调校能不停获取平衡协调.质量稳固.风格传统隧道的酒品了。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，缔造出酿酒行-动中的一种精神田地了。从工艺的角度来看，酿酒本料的种类.质量和配比存在着差区别样的性别别的人，酿酒历程中包罗着许多工序，中心发生许多繁杂的物理.化学转变，转化发生几十种甚至几百种有机成份，这个内里有一些机理至今还未钻研清晰，而勾兑师的工做即是富足办法地将区别酒质的酒品根据肯定的含量举行混淆调校，在保证酒品所有风格的条件下，以获得所有平均一样的市场种类标-准了。
以大曲酒的酿造为例，其详细流程可用图表剖析以下
┌─→出窖堆放───┐ │ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓
│ │ 装甑 ┌──→ 调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮.蒸酒───┼──→ （入库）
│ │ │ │ │ └───────┐ ↓ │ │ │ 出甑 │ │ │ │ │ │ ↓ ↓ ↓ └────入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 酒头（做蒸馏酒 ↓ 贮存 ↓ 勾兑 ↓ 包装
↑ │ ↓ └───────────────┘ 制品酒
五粮液的酿造工艺
（1）酿酒工艺流程 本料→配料→拌杂→破碎↘
（五种食粮） 配料拌杂.润料 ↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌杂 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑
| ↓↗ 酒头→存贮
| 蒸馏→ 及格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池治理 审察水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）本料配比 酿制五粮液的本料配比为
（3）破碎
五种食粮按含量准确配料后经足够破碎拌匀（平均度）90%），将五种食粮破碎了。破碎的技术乞求是高粱.大米.糯米.小麦的破碎度为4.6.8瓣，无整粒混入了。玉米的破碎颗粒十分于前四种，五大于1/4厘的混入了。五种混淆粮粉能同通过20目筛的细粉不凌驾20%了。
（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优异填充剂，也是调治酸度.水份和淀粉含量的最好原料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮历程中能变成甲醇和糠醛等物质了。蒸糠可祛除糠壳中异杂味及生糠味了。因此，在酿酒工艺上划定蒸糠的时刻不得低于30分钟，而且提早蒸糠，拌料时必须运用熟（冷）糠了。
（5）开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒了。粮糟窖的发酵期为70天吧；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天了。
取糟时，应严酷分辩开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽力拍光.拍松，并撒上层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失了。
当起糟至有黄水时，终止起糟，并打黄水坑举行滴窖了。滴窖时刻24小时，前12小时每一2小时之内舀一次黄水，做到滴窖勤舀了。黄水可入锅底串蒸了。滴窖结尾后，连续起糟，整口窖池起完糟后，实时扫除窖池了。打黄水坑.舀黄水及起底糟前，应将窖内两氧化碳排挤了。
（6）配料.拌和.润粮
配料前，必须依照母糟.黄水判定情形准确配料了。如上层母糟干要打入润粮水吧；金母糟是由于糠洪水大酿成的，将要减糠减水吧；母糟残余淀粉太高将要减少投粮吧；母糟残糖高将要注重审察水操做等等了。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）举行拌和润料吧；拌匀后堆成堆并立刻拍光拍松，撒上层熟（冷）糠，减少挥发损失了。工艺上变成适当润料，时刻60-75分钟了。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上举行拌和（同粮粉拌杂）了。
操做亮点三准确.两平均
配粮要准确依照冷热季投粮标-准和母糟含残淀粉量配粮，冷季20-22%，热季18-22%了。
配糟要准确依照甑的长短.起母糟量每一甑应基本一样，出入掌控在3%之内了。
配糠要准确按工艺标-准粮糠比为23-27%，如果熟（冷）糠，使粮糟松散不糙了。
拌粮要平均拌和粮粉时，必须做到无“灰包.疙瘩.白杆吧”出-现，足够拌宁静均了。
拌糠要平均（同拌粮标-准）不行以运用生糠.热糠拌料了。红糟.面糟用糠量视糟醅情形一定，尽力少用了。粮粉与糠不行以同时倒入了。拌和时要快翻快拌，次数不行过多，时刻不行太长了。
（7）上甑
上甑前先搜查底锅水是否清洁及底锅水量是否吻合乞求吧；搜查行-动甑是否平稳安平了。若必-要回蒸黄水.酒尾，则先将黄水.酒尾倒入锅底中了。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕了。连续探汽上甑，马上满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中心略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时刻大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接-头处管口的密封水了。
上甑操做亮点
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不行以跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一样，严禁起堆塌汽了。上甑未满或者剩余糟醅不得少于或者凌驾15千克了。
（8）蒸馏摘酒
蒸馏时要掌控缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则了。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或者即是0.03兆帕吧；蒸粮时，入甑蒸汽压力掌控在0.03-0.05兆帕吧；盖盘至出甑时刻乞求大于或者即是45分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的标-准了。
摘酒时，以感官品味推断酒质，着实做到边尝边摘（流酒速率2-2.5kg/分钟，流酒温20-30℃）了。先摘取酒头0.5千克吧；然后依照酒质情形量质摘酒，凡吻合调味酒的摘为调味酒，吻合优级酒的摘为优级酒，依这类推，将酒按级入库了。
（9）出甑.摊晾
出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床四周了。随即举行一下操做
a.收堆将出甑的糟醅收堆了。
b.审察水量水的温度必须在80℃以上吧；量水用量（水粮比）75-90%吧；量水必须泼撒平均，严禁打“竹筒水吧”了。审察水结尾后经堆闷的糟醅用铁锨平均地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结尾了。
c.撒曲.拌和大曲用量（曲粮比）20%了。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞翔的损失吧；将大曲粉平均翻划入糟醅中了。
d.收摊场将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及吧；（10）入窖吧；糟醅入窖前先将窖池扫除洁净，撒上1-1.5千克的吧；（11）封窖治理吧；入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下举行发酵，按乞求吧；a.封窖吧；封窖泥的质量老窖泥应加新黄泥，做到干稀适合，粘吧；用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12吧；b.窖池治理吧；封窖后15天差一点必须每一天清窖，15天后1-2天清吧；免裂
d. 收摊场将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅扫除洁净了。
（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池扫除洁净，撒上1-1.5千克的曲粉了。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中心），插上温度计，搜查后做好纪录了。入窖温度标-准是地温在20℃以下时，为16-20℃吧；地温为20℃以上时，与地温持平了。窖池按划定装满粮糟后必须踩松拍光，放上竹篾，再做一甑红糟笼罩在粮糟上并踩松拍光，将粮糟封盖好了。
（11）封窖治理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下举行发酵，按乞求应做好以下操做
a.封窖
封窖泥的质量老窖泥应加新黄泥，做到干稀适合，粘性好，密度优良了。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要平均了。
b.窖池治理
封窖后15天差一点必须每一天清窖，15天后1-2天清窖一次，维持窖帽表-面清洁，无杂物.避
免裂口了。窖帽上出-现裂口必须实时清算.防止透气.跑香.烂糟了。
（12）窖内酒醅温度.含酒质转变
a.窖内品温最高点热季需5-8天，每一天以0.5-4℃的速率升至36-40℃到达最高点吧；冷季必-要7-9天，每一天以0.5-3℃的速率上升至32-36℃到达最高点了。现实生产中每一当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃了。
b.升温幅度热季8-12℃（大部-分为10℃）吧；冷季为10-16℃（大部-分为13-14℃）了。
c.窖内最高温度稳定期一样平常是四天差一点了。
d.窖内降温情形稳定期后，每一天以0.25-1℃之中缓慢着落了。着落时期随时又出-现稳定期，可是非不一，依照情形一样平常是2-8天了。发酵期到30-40天，以前降至最低温吧；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳固到70天开窖了。发酵纪律能够用“前缓.中挺.后缓落吧”概括了。
e.酒精含量酒精含量在窖池中随升温上升，一样平常在稳定期后，酒精含量到达最高点，随着发酵期延伸，窖内酸.酯等物质的增添，酒精略有着落
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